La berce, une plante sauvage délicieuse

La berce commune, appelée aussi grande berce, berce spondyle ou patte d’ours, est une apiacée comme la carotte, le céleri ou la ciguë. Disponible du printemps à l’automne, cette délicieuse plante tire son nom scientifique d’Hercule, avec qui elle partage certains traits de virilité : imposante, poilue et selon certains, utile pour lutter contre l’impuissance.

Où trouver la berce commune et comment la reconnaître?

• La patte d’ours Heracleum sphondylium est commune partout en France sauf sur le littoral méditerranéen. Appréciant le soleil, les sols frais à humides, elle pousse au bord des chemins et des rivières, dans les haies, prairies, hautes herbes, fossés, lisières et sous-bois.
• La grande berce est… grande : elle atteint 1 à 2 mètres. Elle est néanmoins plus petite que la berce du Caucase, avec qui on peut la confondre (voir ci-dessous).
• Elle est entièrement velue : tige, pétioles et folioles portent des poils blancs et rêches.
• La tige est cannelée, anguleuse, entourée d’une gaine au niveau de l’insertion du pétiole.
• Les feuilles sont grandes et de forme très variable, toujours pennées composées de cinq à neuf folioles.
• Les fleurs apparaissent entre mai et septembre. Formées de cinq pétales inégaux, blanches ou légèrement roses, elles constituent des ombelles de 15 rayons minimum (parfois moins mais c’est rare). Elles sentent l’urine et attirent de nombreux insectes.
• Les fruits sont composés de deux « graines » collées ensemble, ou akènes. Leur forte odeur rappelle l’agrume.

Confusions possibles

• L’amateur de berce commune pourrait la confondre avec plusieurs plantes dangereuses de la même famille : grande ciguë, œnanthe safranée, ciguë vireuse, etc. Ces plantes n’ont pas de poils. La patte d’ours, elle, en est recouverte.
• Par ailleurs, on peut la confondre avec la berce du Caucase, une plante très photosensibilisante causant des brûlures par simple toucher. La berce du Caucase peut grimper à 3 ou 4 mètres et son inflorescence atteindre 40 cm de diamètre, tandis que sa tige et ses pétioles portent des taches rouges.
• Enfin, on peut confondre la berce spondyle avec des panais. Cependant, Pastinaca sativa a des feuilles aux pétioles inexistants ou très courts, des fleurs jaune verdâtre et un duvet plus court et moins rêche. En revanche, si les sous-espèces Pastinaca sativa sativa et Pastinaca sativa sylvestris sont comestibles, la sous-espèce Pastinaca sativa urens ou panais brûlant est, elle, très photosensibilisante. On la reconnaît à sa tige non anguleuse et ses ombelles à 8 rayons maximum.

Berce et soleil

La berce commune est légèrement photosensibilisante. Même si au Chemin de la Nature nous n’avons jamais constaté de brûlures après une dizaine d’années de balades et de contact avec elle, vous pouvez par précaution mettre des gants avant de la toucher. Mieux vaut par ailleurs éviter d’en manger avant de s’exposer au soleil.

Quand récolter et comment manger la berce ?

Tout se mange dans la patte d’ours !

Traditionnellement la berce spondyle est utilisée comme légume dans diverses préparations, surtout en Europe de l’Est et en Russie. Le nom « berce » vient d’ailleurs du polonais « barszcz », désignant une soupe préparée à partir de berce fermentée.

• La racine se récolte avant l’apparition des tiges. Piquante, on la consomme comme un condiment.
• Les feuilles, cueillies jeunes en avril-mai, se mangent crues en salade, ou cuites. Quand elles sont plus âgées, on les préfère cuites, cuisinées exactement comme des épinards.
• La tige et le pétiole des feuilles se récoltent en avril-mai. Pelés, ils peuvent être croqués tels quels : trois fois sur quatre environ, leur goût sucré rappelle la mandarine, le citron et la noix de coco. Bien qu’ils soient meilleurs crus, on peut les cuire à la vapeur, les confire, les faire lactofermenter, etc.
  La tige âgée et fibreuse peut donner du goût aux bouillons.
• L’inflorescence se récolte entre avril et août lorsqu’elle est en bouton. On la déguste crue, à la vapeur ou à la poêle, façon brocoli sauvage.
  Les fleurs épanouies sont théoriquement comestibles, mais il faut passer outre leur odeur d’urine.
• Les fruits apparaissent de juin à octobre-novembre. On les consomme frais ou secs. Ce sont d’extraordinaires condiments dont la saveur, qui rappelle le zeste d’orange ou de mandarine avec un léger piquant, enrichit tout type de plat : soupes, desserts, boissons, torréfiés, caramélisés avec des amandes, etc.
• Idée recette : pesto de berce
  Mixez 250 g de berce crue ou cuite à la poêle (tiges, pétioles, feuilles, inflorescences) que vous aurez pelée et ciselée, avec 200 mL d’huile d’olive, 50 mL de vinaigre de cidre et du sel. Ajoutez 50 g de noix concassées (ou autre oléagineux). A tartiner généreusement sur du pain frais !
  

Usages thérapeutiques

Peu d’études scientifiques existent sur les propriétés thérapeutiques de la berce commune.

• Ses molécules actives sont les furocoumarines (photosensibilisantes) et l’octanol.
• On attribue à la berce des propriétés hypotensives, digestives, antiseptiques, diurétiques, sédatives et de tonifiant général. On surnommait autrefois cette plante « ginseng d’Europe » à cause de ses vertus de tonifiant sexuel. Des tests faits auprès de patients impuissants par le docteur Leclerc au XXème siècle se seraient avérés concluants.
• La racine serait digestive, carminative (facilite l’expulsion des gaz) et détersive : elle nettoierait et favoriserait la cicatrisation. Traditionnellement, les anciens employaient racine et feuilles fraîches contre les rhumatismes, l’arthrite, les abcès, furoncles, piqûres d’insectes et engorgements lymphatiques. La racine séchée en poudre serait aussi anti-épileptique et  vermifuge en combinaison avec le fruit sec.
• Le fruit sec aurait des propriétés antiseptiques, antibactériennes, antifongiques, diurétiques, hypotensives, vasodilatatrices et sédatives. Il serait efficace en cas de diarrhée infectieuse. On l’utilisait autrefois pour traiter la blennorragie, une maladie sexuellement transmissible.
• Idées recettes :
  – Infusion : Faire infuser 1 cuillère à dessert de fruits secs pour une tasse d’eau durant 10 minutes, boire 3 tasses par jour.
  – Teinture-mère : Faire macérer durant 8 jours des fruits frais ou racines dans de l’alcool à 90° à poids égal. 50 gouttes trois fois par jour (Dr Leclerc).

Une cure de plantes médicinales doit s’intégrer dans un programme de santé global : c’est la vision de la naturopathie. Une bonne hygiène de vie avec une alimentation saine, riche en légumes, produits biologiques frais, en micro nutriments (minéraux, vitamines, antioxydants..), une activité physique adaptée, une gestion du stress et un bon sommeil sont essentiel pour des résultats durables.

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Quelques sites, publications et ouvrages de référence :

https://www.tela-botanica.org/
https://wikiphyto.org/

SENEJOUX, François, DEMOUGEOT, Céline, CUCIUREANU, Magdalena, et al. Vasorelaxant effects and mechanisms of action of Heracleum sphondylium L.(Apiaceae) in rat thoracic aorta. Journal of ethnopharmacology, 2013, vol. 147, no 2, p. 536-539.

ERGENE, A., GULER, P., TAN, S., et al. Antibacterial and antifungal activity of Heracleum sphondylium subsp. artvinense. African Journal of Biotechnology, 2006, vol. 5, no 11, p. 1087.

LARBAT, Romain. Contribution à l’étude des P450 impliqués dans la biosynthèse des furocoumarines. France: Unité Mixte de Recherche Agronomie et Environnement (UMR INPL-INRA), 2006.

ROBIN, Marion. Les plantes photosensibilisantes. 2011. Thèse de doctorat.

Flore forestière française : guide écologique illustré, volume I Plaines et collines, J.- C. Rameau, D. Mansion, G. Dumé, Institut pour le développement forestier

L’encyclopédie des plantes bio-indicatrices, alimentaires et médicinales : Guide de diagnostic des sols, Volumes 1 à 3, Gérard Ducerf, 4ème édition, Promonature

Plantes sauvages comestibles et toxiques, François Couplan, Eva Styner, Delachaux et Niestlé, 2018

Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, Paul-Victor Fournier, Omnibus

La phytothérapie : Traitement des maladies par les plantes, Dr Jean Valnet, Editions VIGOT, 2001

Plantes thérapeutiques : Tradition, pratique officinale, science et thérapeutique, WICHTL Max, ANTON Robert, Lavoisier, 2ème Edition, 2003

Plantes toxiques : Végétaux dangereux pour l’Homme et les animaux, Jean Bruneton, 3ème édition, Lavoisier.

Traité pratique et raisonné des plantes médicinales indigènes, Cazin F.J., Abel Franklin, 1868 (date de la première édition)