Tout sur les bolets et les cèpes

Le groupe des bolets représente environ 140 espèces en Europe dont environ 43 sont comestibles et 10 sont toxiques.
C’est dans ce groupe que l’on trouve notamment les cèpes, récoltés et consommés partout dans le monde !

Au cours de cet article vous apprendrez à identifier les champignons de la famille des bolets et à les cuisiner. Nous vous invitons à visionner dans une premier temps la vidéo ci-dessous qui est un extrait de notre formation en ligne sur les Champignons.

La majorité des bolets sont « mycorhiziens », on entend par là, des structures résultant de l’association symbiotique d’un champignon avec le système racinaire des plantes, aboutissant ainsi à des échanges mutuels de nutriments pour lesquels ils ne pourraient pas ou difficilement s’approvisionner seuls. De ce fait, ils sont fréquemment lié à certains arbres tels que :

– Les arbres de la famille des Fagaceae comme le chêne (Quercus spp.), le hêtre (Fagus sylvatica) ou encore le châtaignier (Castanea sativa).

– Les arbres de la famille des Pinaceae comme le sapin (Abies alba), l’épicéa (Picea abies), le mélèze (Larix decidua) et les pins (Pinus spp.).

Le groupe des bolets possède des points communs facilement observables :

– Les bolets forment des sporocarpes (“fructification” du champignon, c’est-à-dire la partie visible que l’on cueille et qui est couramment appelée “champignon”), à la surface du sol dont le pied et le chapeaux sont non-séparables, ils ne forment qu’une seule pièce.

– Leur chapeau est dans un premier temps courbé et arrondi vers l’intérieur puis s’aplatit avec le temps.

– L’hyménophore, la partie fertile du sporocarpe, possède des tubes séparables du chapeau.

– La chair est ferme à l’état jeune.

– L’odeur est faible.

– Ils présentent un cycle de vie annuel.

Comment identifier les cèpes ? 

Rappelons tout d’abord qu’il existe 4 espèces de cèpes : le cèpe d’été (Boletus reticulatus), le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), le cèpe bronzé (Boletus aerus), le cèpe des pins (Boletus pinophilus).

Ils appartiennent tous au groupe des bolets et ont en commun d’avoir un pied plutôt large voire obèse, un réseau plus ou moins étendu sur le pied, des pores blancs à l’état jeune et une chair immuable qui ne changera donc pas de couleur à la coupe.

Pour les manger crus, il faut choisir des spécimens jeunes et fermes.

Chapeau convexe puis aplati du cèpe de Bordeaux (Boletus edulis)

Chair ferme à l’état jeune du cèpe de bordeaux (Boletus edulis)

Certains champignons du groupe des polypores ont également un pied, un chapeau et des tubes. La majorité des polypores ne sont ni comestibles ni toxiques mais il existe quelques exceptions (des espèces comestibles et d’autres toxiques).
Caractères différenciants :

1. Tubes non facilement séparables du chapeau
2. Tubes souvent décurrents (qui se prolonge en descendant sur le pied).

Il existe environ 10 espèces toxiques chez les bolets. Elles peuvent engendrer, selon l’espèce un syndrome gastro-intestinal ou un syndrome résinoïdien.

Indirectement, il existe deux types de toxicité à considérer : la toxicité chimique, qui implique des éléments tels que les métaux lourds et les radioéléments, ainsi que la toxicité biologique due à la présence de moisissures.

En ce qui concerne la toxicité directe induite par la consommation de certains types de bolets, il y a deux principaux syndromes à noter :

• Un syndrome résinoïdien non mortel, mais caractérisé par des problèmes digestifs significatifs qui se manifestent entre 1 et 6 heures après l’ingestion du champignon. Pouvant être grave. Les espèces responsables de ce syndrome ont une chair qui devient bleuâtre au contact de l’air, des pores rouges et un réseau sur le pied.
• Un syndrome gastro-intestinal souvent bénin, qui se manifeste par des troubles digestifs apparaissant entre 30 minutes et 6 heures après la consommation. Cela concerne notamment la partie visqueuse des bolets du genre Suillus (comme la nonette voilée présentée dans la vidéo ci-dessous), qu’il est recommandé de retirer, ainsi que le bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus), qui est comestible seulement après cuisson prolongée.

BON À SAVOIR

Contrairement à ce que certaines traditions transmettent, le bleuissement chez les bolets n’est pas un signe systématique de toxicité. S’il est vrai que les espèces les plus toxiques ont une chair bleuissante tel que le bolet de satan (Rubroboletus satanas), de nombreuses espèces comestibles bleuissent tel que le bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus) et à l’inverse, certaines espèces non comestibles ne bleuissent pas. Ce n’est qu’une réaction chimique provoquée par l’oxygène de l’air et plus l’air est humide plus la réaction et donc le bleuissement sera intense ! Ce phénomène d’oxydation est le même qui se produit avec la pomme de terre, la poire et la pomme par exemple.

Les bolets sont parmi les champignons les plus prisés en raison de leur saveur délicieuse, de leur abondance et de la facilité de leur identification. Ils doivent être impérativement cuits avant d’être consommés, et cette précaution est d’autant plus importante pour le bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus) et le bolet orangé des chênes (Leccinum aurantiacum), qui sont toxiques lorsqu’ils sont crus.

Seules cinq espèces de bolets sont considérées comme comestibles lorsqu’elles sont crues : le cèpe bronzé (Boletus aereus), le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), le cèpe des pins (Boletus pinophilus), le cèpe d’été (Boletus reticulatus) et le bolet bai (Imleria badia).

En ce qui concerne la préparation en cuisine, vous pouvez déguster le cèpe de Bordeaux, le cèpe d’été et le cèpe des pins crus en les coupant en petits morceaux pour les ajouter à une salade, les trancher finement pour une marinade style carpaccio, etc. Cependant, il est important de noter que les autres bolets de ce groupe doivent être impérativement mangés cuits !

⚠️ Gardez à l’esprit que le bolet à pied rouge doit être bien cuit, car il est toxique s’il est consommé cru.

Nous vous rappelons que la cueillette sauvage comporte des risques, que vous pouvez découvrir ici les règles et précautions pour la cueillette. Il est indispensable d’être sûr à 100% de vos identifications avant de consommer une plante, quel qu’il soit.

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