Les aiguilles de conifères comestibles

Les forêts françaises comptent près de 190 espèces d’arbres¹. Parmi eux, on trouve les conifères (avec une trentaine d’espèces), apparus bien avant les feuillus, dont les feuilles longues, fines et piquantes prennent l’apparence d’aiguilles, ou bien d’écailles. Parmi eux, en voici une petite sélection dont les aiguilles et écailles sont comestibles, subtiles et parfaites pour des recettes originales. Sans plus attendre, voici 7 conifères très communs à déguster en toute saison, pour ceux qui gardent leurs épines !

Notre beau sapin, roi des forêts, présente des rameaux plats, des cônes dressés vers le ciel et des aiguilles arrondies, facilement reconnaissables aux deux traits blancs qui marquent la face inférieure (comme des traces de ski). On le trouve surtout dans les montagnes².

On le confond souvent avec le sapin, mais une fois les critères en tête, impossible de se tromper : l’épicéa a des aiguilles qui font tout le tour du rameau, il a des cônes tombants, et ses aiguilles sont pointues et donc plus piquantes au toucher que celles du sapin. Lorsqu’on les détache, on peut observer la présence d’une petite languette à la base de l’aiguille, et elles n’ont pas les deux traits blancs.  

L’odeur des aiguilles est très particulière, et rappelle celle du pamplemousse. D’apparence vert foncé et rainurées sur la face supérieure, les aiguilles du sapin de Douglas sont souples, et font comme l’épicéa tout le tour du rameau. Ses cônes sont caractéristiques : des sortes de petites langues de serpent dépassent des écailles. 

On ne pourra pas récolter les aiguilles du mélèze en hiver car c’est un des seuls conifères à perdre ses aiguilles à ce moment de l’année. Essence essentiellement alpine², les aiguilles du mélèze sont insérées en touffes sur les rameaux et sont d’une couleur vert plus tendre que ses congénères. 

Plus connus pour les pignons comestibles de certaines espèces (comme le pin parasol (Pinus pinea)), on oublie bien souvent que les aiguilles des pins ont elles aussi leur place en cuisine. Leurs bourgeons peuvent, par exemple, être préparés en bonbons ou en sirop et aromatiser les crèmes dessert. Ils possèdent également des propriétés médicinales et sont utilisés en gemmothérapie (pour en savoir plus sur ce terme, vous pouvez consulter notre article : Découvrez la gemmothérapie. Les aiguilles des pins communs ont la particularité de toujours être rassemblées par deux.

Le pin noir d’Autriche est une espèce introduite à des fins de reboisement, et est aujourd’hui très répandue. Son écorce est de couleur grise, contrairement à celle du pin sylvestre qui est typiquement orangée.  

Les aiguilles du pin sylvestre sont plus petites que celles des autres pins, elles sont vrillées et ont une couleur vert glauque. Le pin sylvestre est également très commun en France. 

Il est moins imposant que les précédents et prend une forme arbustive. Ses aiguilles sont courtes, on les récolte au printemps lorsqu’elles sont encore tendres pour être ajoutées en salade ou infusées en tisane. D’autres parties du genévrier comme les cônes possèdent des usages culinaires et médicinaux (voir notre vidéo sur Les baies de genévrier comestibles et médicinales). 

Le printemps est la saison la plus propice à la cueillette, car à la sortie de l’hiver, de nouvelles aiguilles font leur apparition : elles sont tendres et d’un vert plus clair que celles des années précédentes. 

Voici des recettes qui s’appliquent pour les 6 premiers conifères présentés dans cet article, les aiguilles du genévrier étant un peu plus à part en termes de texture et de saveur.

Les jeunes aiguilles peuvent être consommées crues, on peut les ajouter dans les sauces (mayonnaise, béarnaise, vinaigrette, etc.), dans les salades, en garnir des fromages frais, en saupoudrer sur des légumes glacés en fin de cuisson mais aussi pour aromatiser les desserts. 

Elles s’utilisent aussi comme condiment ou comme légumes, simplement revenues à la poêle. 

Les aiguilles plus dures le reste de l’année s’utilisent en tisane, macérées en liqueur ou infusées et mixées en sirop ou dans une limonade. On peut aussi préparer un sucre aromatisé aux aiguilles, qui permet de préserver l’arôme acidulé et résineux des aiguilles pendant plusieurs mois. 

Si la préparation des aiguilles est à peu près la même pour ces 6 conifères, n’oublions pas que chacun d’entre eux à sa propre personnalité gustative. Par exemple, les aiguilles de sapin ont un parfum marqué de résine, mentholée et légèrement acidulé, on peut d’ailleurs les mâchouiller à la place des chewing-gum pour une haleine fraîche garantie ! Celles du sapin de douglas ont une saveur plus acidulée qui rappelle celle des agrumes, comme le pamplemousse. À chacun d’expérimenter les différentes saveurs et d’en apprécier toutes les subtilités en cuisine. 

Les aiguilles sont non seulement comestibles mais aussi médicinales. Elles se prêtent par exemple à des infusions qui, en plus d’être agréables au goût, sont bienfaitrices pour notre santé. On les trouve aussi sous forme d’huiles essentielles dans le commerce. 

Attention, car certains de ces conifères pourraient être abortifs, il s’agit du genévrier³^,⁴, du sapin de Douglas³^,⁵-⁷, du pin noir et du pin sylvestre⁸-¹¹. Ils sont donc déconseillés aux femmes enceintes. 

D’autres espèces de conifères résineux, plus rares et souvent plantées, contrairement à ce que celles que nous vous avons présentées, possèdent également des aiguilles comestibles. Pour ceux qui souhaitent aller plus loin, en voici la liste : l’épicéa d’Engelmann (Picea engelmannii), l’épicéa glauque (Picea glauca), l’épicéa noir (Picea mariana), l’épicéa de Serbie (Picea omorika), l’épicéa piquant (Picea pungens), l’épicéa rouge (Picea rubens), l’épicéa de Sitka (Picea sitchensis), la pruche du Canada (Tsuga canadensis). 

Au fil de vos balades, prenez le temps d’une halte, troquer les aiguilles du temps contre les aiguilles de conifères, pour un voyage parfumé et gustatif !