PLANTES SAUVAGES COMESTIBLES 

 

La nature est un jardin à contempler et à déguster.

 

Les plantes, les arbres, les algues et les champignons qui poussent librement dans leur milieu offrent un large éventail de nouvelles saveurs, textures, nutriments et composants médicinaux.

Les plantes sauvages les plus consommées sont des plantes très fréquentes et abondantes.

Il n’y a que très peu de plantes mortelles mais il est important de savoir les reconnaître afin d’éviter les confusions (Exemple : il n’est pas rare de confondre une gentiane avec un vératre surtout de par leurs feuilles ou dans la famille des « Apiacées », le « cerfeuil sauvage » avec la grande ciguë. Cette dernière est plus grande, glabre et son odeur ne rappelle pas du tout la carotte.

Il est passionnant de réaliser que lorsque nous cueillons des végétaux, sauf certaines racines, ces derniers continuent à vivre. Nous pouvons par exemple récolter des feuilles de la même ortie pendant plusieurs années. Il ne faut pas pour autant se lancer sans connaissance de certaines règles de cueillette, notamment ne pas prélever plus de un tiers d’une population de plantes. Sans oublier bien sûr la première règle fondamentale qui est de ne cueillir que si l’on est sûr à 100% d’avoir correctement identifié la plante.

Il ne faut pas oublier que nous étions de grands cueilleurs pendant des centaines de milliers d’années, avant l’arrivée de l’agriculture qui ne date que de dix mille ans environ. La tradition de la cueillette a perduré en parallèle de l’agriculture jusqu’au Moyen Âge, puis les riches ont commencé à se nourrir de fruits et de légumes exotiques, de produits raffinés et de viandes. Les plantes sauvages furent de plus en plus considérées comme la nourriture des pauvres et communément appelées : des « mauvaises herbes ».

Une fois les plantes cueillies, les nettoyer avec soin est plus prudent, et les cuire lorsque l’on a un doute sur les risques de parasites sur une zone et que l’on ramasse au niveau du sol. Par exemple au bord de rivières proche de champs d’élevage, la présence de la douve du foie est plus forte.

Lorsque que je découvre une nouvelle plante sauvage, que je l’ai identifié de façon certaine et que j’ai vérifié sa comestibilité, je la consomme de quatre manières :

• crue
• en pesto, donc mélanger la plante crue avec de l’huile, un peu de vinaigre et du sel
• en poêlée avec huile d’olive et sel
• blanchie (faire bouillir de l’eau salée, y mettre la plante de 1 à 5 min en fonction de sa consistance plus ou moins tendre) retirer, égoutter et servir avec un filet d’huile d’olive et du sel.

Ces tests me donnent des idées et des indications pour confectionner des plats plus élaborés.

Certaines plantes sont excellentes à mon goût sous ces quatre formes, comme l’ortie, Urtica dioïca, la berce, Heracleum spondylium, l’égopode, Aegopodium podagraria, l’ail des ours, Allium ursinum. Le cerfeuil des bois, Anthriscus sylvestris, à l’inverse ne me plaît que cru.

Les plantes sauvages comestibles offrent une grande diversité de saveurs, si toutes ses parties sont comestibles, elles auront chacune leur particularité. Par exemple concernant la berce, Heracleum spondylium, ses feuilles, sa jeune tige et non le pétiole, son inflorescence en boutons dans sa gaine et ses fruits ont des saveurs assez différentes et toutes excellentes.

Il est également intéressant d’associer le cru et le cuit pour une plus grande palette de saveurs et de nutriments.

Il est possible d’en faire des jus, mais je vous conseille de le goûter pure avant de le couper au jus de carotte et de pomme et de ne pas en abuser. Une dose qui me semble raisonnable lorsque l’on est habitué, serait deux petits verres à moutarde par jour avant les repas.

Je me fais aussi beaucoup de gaspachos, je mixe des plantes sauvages et parfois cultivées avec de l’eau, un peu du vinaigre de cidre, un peu d’huile d’olive et de sauce soja. Ensuite en fonction des fibres déjà présentes dans votre repas et de votre sensibilité à celles-ci, vous pouvez ou non le passer au chinois ou au sac à jus, le boire à température ambiante ou froid, voir le faire frémir à feu doux pour développer d’autres saveurs.

Elles peuvent accompagner des plats, ou aromatiser des sauces mais aussi pour certaine servir de base nourrissante et calorique.

Il est préférable de choisir les parties jeunes et tendres de la plante, moins fibreuses, au goût plus fin et mieux supportées au niveau digestif.

Ces légumes et fruits sauvages seront intégrés progressivement pour habituer notre corps.

Pour découvrir cet univers je vous suggère d’aller voir mon article sur une sélection de sites internet et de livres. Vous verrez que la connaissance théorique est disponible, il reste à pratiquer sur le terrain avec des spécialistes pour apprendre à reconnaître les plantes et à en faire de bons petits plats ou des remèdes simples.

Pour vous inspirer voici un lien vers notre album photo Facebook de nos plats sauvages.

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