Des fruits simples et généreux : les cenelles de l’aubépine

Dans la catégorie des fruits sauvages de couleur rouge, c’est la cenelle qui est à l’honneur dans cette vidéo. La cenelle n’est autre que le fruit de l’aubépine aussi appelée “épine blanche”, un arbuste épineux au tronc assez clair aux fleurs blanches et aux feuilles lobées et dentées¹-². Très commun¹, on trouve fréquemment cet arbuste de 2 à 10 m de haut dans les haies et en lisière de forêt, partout en France excepté sur le pourtour du bassin méditerranéen²-³. 

Il faut savoir que derrière le nom d’aubépine, on parle en réalité de 2 espèces difficiles à distinguer et qui peuvent parfois s’hybrider. Il s’agit de l’aubépine à un style (Crataegus monogyna), dont la cenelle ne possède qu’un seul noyau et de l’aubépine à 2 styles (Crataegus laevigata), dont la cenelle possède 2 noyaux⁴. Les noyaux sont très durs, il est préférable de les retirer lorsque l’on mange le fruit cru, qui ressemble à une petite pomme. Leur consistance est un peu farineuse et leur goût agréable mais peu prononcé, mais ils ont un avantage certain : on les trouve facilement et en quantité généreuse. 

Excepté l’aspect comestible, pourquoi consommer l’aubépine ? Parce que les cenelles auraient des propriétés médicinales similaires à celles des fleurs, ils appartiennent tous deux à la liste A des plantes traditionnellement utilisées de la pharmacopée française⁵. Les bienfaits des cenelles reposent sur un usage traditionnel, et auraient un effet bénéfique sur la santé du cœur, en régulant le rythme cardiaque⁶-⁷. Comme d’autres fruits sauvages, les cenelles se prêtent bien aux infusions, mais on peut aussi les préparer en alcoolature⁸-⁹.  Les cenelles sont riches en vitamine C, en potassium, en fer et en magnésium¹⁰-¹³.

Les cenelles peuvent être préparées sous de multiples formes et recettes : elles sont meilleures cuites, ce qui fait naturellement ressortir leur goût sucré. On peut préparer les cenelles en compotes, confitures, en faire du ketchup comme avec les cynorrhodons de l’églantier ou diverses sauces. Une autre façon de cuisiner les cenelles de l’aubépine est de les faire sécher puis de les broyer pour en faire une sorte de farine, que l’on pourra ensuite mélanger à d’autres farines pour faire des galettes, des cakes, des biscuits, etc.

Voici quelques exemples de recettes tirées de notre formation en ligne avec les cenelles et faciles à préparer : on peut en faire du sirop, du ketchup ou encore un beurre de fruits à base de cenelles et de poires, il suffira de réduire les poires et les cenelles à la cuisson jusqu’à ce que le mélange ait une texture épaisse pour être ensuite utilisé comme du beurre en tartinade.

On peut récolter les cenelles de septembre à janvier. Il suffit ensuite de les faire sécher et de les conserver à l’abri de la lumière dans des bocaux teintés ou des sachets en papier kraft. 

On pourrait confondre les cenelles avec les fruits de l’églantier (Rosa canina), l’un des rosiers sauvages les plus communs. Mais rassurez-vous, les différences entre l’aubépine et l’églantier sont simples. Il suffit d’observer l’intérieur du fruit : la cenelle possède un gros noyau tandis que dans les cynorrhodons, il y a plein de petits fruits secs ressemblant à des graines appelés akènes recouverts de poils, que sont les fameux poils à gratter. Autre critère, la feuille unique, lobée et dentée chez l’aubépine contrairement à l’églantier dont les feuilles sont toutes composées de plusieurs folioles.

Tous deux restent comestibles et très agréables à picorer lors de vos balades automnales et hivernales, et vous procurent une vraie cure en vitamine C. Alors n’attendez plus pour partir en balade et faire quelques haltes et cueillettes revigorantes le long des chemins, des haies et des lisières, à la recherche de ces fruits rouges simples et généreux.