Découvrir les champignons !

Connaissez-vous les champignons ? Vous passionnent-ils depuis longtemps ?
Dans cet article, on vous emmène à la découverte de ces organismes particuliers.
Il existe environ 10 000 espèces de champignons (1) en France. Parmi elles, environ 600 sont toxiques, 500 sont comestibles, dont entre 50 et 100 sont plus couramment utilisés en cuisine. (2-5)

Cela va peut être vous surprendre, mais les champignons ne sont ni des animaux ni des végétaux ! Ce sont bien des êtres à part dans la classification du vivant, le groupe des “Fungi”. Les Fungi sont même plus proches des animaux que des plantes. Contrairement aux plantes, qui se nourrissent d’eau et de lumière via le processus de photosynthèse (on parle d’autotrophie), les champignons se nourrissent de matière organique (on parle d’hétérotrophie). Bois, feuilles, sucres produits par une autre plante, déchets, cadavres, excréments… tout est bon pour se nourrir quand on est un champignon, et certains ont leurs spécialités.
On distingue également les champignons par le fait que chez l’immense majorité,  leurs cellules contiennent une molécule particulière dans leurs parois : la chitine. On retrouve également cette molécule dans la carapace des insectes, des crustacés ou des mollusques.

Souvent, on imagine le champignon comme un simple pied coiffé d’un chapeau. Or, il est bien plus que ça. Pied et chapeau ne sont en réalité que l’organe reproducteur (sporocarpe ou sporophore), portant les spores du champignon. On en trouve toute l’année, mais c’est en automne que le plus d’espèces de champignons pointent le bout de leur sporophore.

Mais le champignon, c’est avant tout un mycélium : un réseau cotonneux invisible de filaments très fins et serrés, niché dans le sol. Ce mycélium peut être gigantesque. En Suisse, on a trouvé une armillaire âgée d’environ 2000 ans, étalée sur 35 hectares (6) !

Vous êtes déja bluffés d’apprendre tout ça ? Mais attendez la suite, car si les champignons sont des organismes particuliers, ils ont tous leur petite spécialité.
Dans une forêt, tous les champignons jouent un rôle important pour l’écosystème, en fonction de leur… régime alimentaire !

Ces champignons se nourrissent exclusivement de matière morte et contribuent à son recyclage. Au même titre que de nombreux insectes et bactéries. Bois mort, feuilles mortes, animaux morts, excréments… un régal pour les saprotrophes ! Ils produisent ainsi de l’humus et des minéraux facilement assimilables par les plantes. Ils sont, en outre, les seuls à pouvoir décomposer la lignine, une molécule très résistante contenue dans le bois. Si ces éboueurs n’étaient pas là, les forêts ressembleraient à un amas de bois qui ne se dégraderait jamais.

Parmi les champignons comestibles saprotrophes, on retrouve : Le coprin chevelu (Coprinus comatus), le petit pied-bleu (Lepista sordida) ou encore le pleurote (Pleurotus spp.). Avoir cette information est très utile : vous les retrouverez donc principalement près des feuilles et des troncs d’arbres morts !

Ces champignons se nourrissent de végétaux vivants (et animaux dans une moindre mesure) souvent affaiblis par une blessure ou une maladie. Ils ont aussi leur utilité : un arbre qui meurt, c’est un arbre qui laisse sa place aux jeunes et qui laisse pénétrer la lumière dans une forêt pour la génération suivante.
L’armillaire couleur de miel est un parasite également. Ces espèces parasites se retrouvent donc souvent sur du bois vivant. Attention toutefois aux fausses accusations : Le polypore soufré (Laetiporus sulfureus) se nourrit par exemple uniquement de la partie morte des arbres vivants. Ce n’est donc pas un “vrai” parasite, au sens où il ne porte pas préjudice à la vitalité de l’arbre.

90% des végétaux vivent en symbiose avec ces champignons (8). C’est à dire que champignons et végétaux vivent d’une association dont ils tirent tous deux bénéfice. C’est une relation d’échange gagnant-gagnant.
Le mycélium du champignon peut enrober ou pénétrer à l’intérieur des racines de la plante, créant une structure appelée mycorhize (du grec « myco », champignon et « rhiza », racine).
L’intérêt de ce contact rapproché ? L’arbre apporte au champignon des sucres et des acides aminés. En retour, le champignon transfère à l’arbre de l‘eau et des minéraux (phosphates et nitrates en particulier), qu’il sait chercher en profondeur.
Les échanges ne se limitent même pas à cela : vitamines, antibiotiques, hormones de croissance… Tout peut y passer. S’il y en a pour un, il y en a pour deux ! Si on ne connaît pas encore l’étendue de ce réseau d’échanges, il est très probable qu’il serve à l’échange de nutriments, aussi bien qu’à la communication de signaux entre plusieurs arbres et/ou champignons.
Chez les champignons comestibles, 50% environ sont symbiotiques, 50% sont saprophytes (9). Cèpes, girolles ou chanterelles sont symbiotiques.

Comment naviguer dans la diversité des champignons ?
Comme pour celle des plantes, la cueillette de champignons nécessite l’utilisation d’une clef d’identification. Les clefs de détermination permettent d’identifier un champignon pas à pas, en partant de sa forme globale (classique en chapeau-pied, trompette, boule, coupe, phallus, en croûte, etc.), puis d’observer la présence de lames, pores, tubes, aiguillons, veines ou replis, quelle est la couleur des spores, l’odeur, etc.

Pour débuter, rien ne vaut des classiques comme le Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), le cèpe d’été (Boletus reticulatus), le cèpe bronzé (Boletus aereus)… En attendant d’être fin connaisseur, visez les cèpes ! Ces différentes espèces comestibles de la famille des Boletaceae comptent parmi les champignons les plus simples à identifier. Ils ont un chapeau mou convexe avec des tubes fins et serrés (et non des lames) blancs à jaunâtres ; ainsi qu’un pied épais en forme de massue qui devient cylindrique avec l’âge. On les trouve en forêt, souvent au pied des chênes ou des hêtres. Attention toutefois au bolet satan (Rubroboletus satanas), membre toxique de la famille dont le pied est rouge. Ou encore au bolet fiel (Tylopilus felleus) qui n’est pas toxique mais terriblement amer.

Si vous voulez aller cueillir vous-même, vous trouverez toute une série de conseils dans cet article.
Les plus importants sont les suivants :

• Le premier et le plus important des conseils est de ne jamais cueillir, et encore moins manger un champignon que l’on a pas identifié. Pour bien les identifier, munissez-vous d’un bon livre, ou emmenez un mycologue avec vous ! 🙂
• Evitez de cueillir au bord des routes et chemins, près des sites industriels ou artisanaux, dans les prairies et les champs traités avec des pesticides. Les champignons étant des accumulateurs de métaux lourds et d’éléments radioactifs, c’est une mesure de précaution.
• Ne cueillir que les champignons les moins vieux et les moins abîmés et les consommer rapidement ! Ils pourrissent très vite !

Les connaissances sur les propriétés et la toxicité des champignons évoluent et font encore aujourd’hui l’objet de recherches par les mycotoxicologues. C’est ainsi que certains champignons peuvent passer du statut de comestible à toxique, à l’instar du tricholome équestre (Tricholoma equestre), responsable dans les années 1990 à 2000 de plusieurs cas d’empoisonnement en France.
Le plus important est de bien se renseigner avant de se lancer !

Petite information pour celles et ceux que ça intéresse : notre formation sur les champignons est disponible

(1) Senn-Irlet, B., Heilmann-Clausen, J., Genney, D., Dahlberg, A., 2007. Guidance for Conservation of Macrofungi in Europe.
(2) Eyssartier, G., Roux, P., 2017. Guide des champignons France et Europe, 4e édition revue et augmentée. ed. Belin.
(3) Courtecuisse, R., Duhem, B., 2013. Champignons de France et d’Europe. Delachaux.
(4)Champignons toxiques et comestibles [WWW Document], n.d. . Société Mycol. Fr. URL https://www.mycofrance.fr/publications/champignons-toxiques-comestibles/ (accessed 4.23.20).
(5) Bon, M., 2012. Champignons de France et d’Europe occidentale. Flammarion, Paris.
(6) Le Tacon, F., Maurice, J.-P., 2019. L’odyssée des champignons. Quae.
(7) Ferguson, B.A., Dreisbach, T.A., Parks, C.G., Filip, G.M., Schmitt, C.L., 2003. Coarse-scale population structure of pathogenic Armillaria species in a mixed-conifer forest in the Blue Mountains of northeast Oregon. Can. J. For. Res. 33, 612–623. https://doi.org/10.1139/x03-065
(8) Brundrett, M.C., Tedersoo, L., 2018. Evolutionary history of mycorrhizal symbioses and global host plant diversity. New Phytol. 220, 1108–1115. https://doi.org/10.1111/nph.14976
(9) Boa, E.R., 2006. Champignons comestibles sauvages: vue d’ensemble sur leurs utilisations et leur importance pour les populations. Food & Agriculture Org.