Notre article a pour but de présenter ce que dit la science par rapport à la toxicité de l’amanite tue-mouches. Nous recevons régulièrement des messages de personnes ayant vu passer des vidéos ou posts sur son usage et des vidéos montrant des pratiques dangereuses. Nous ne recommandons pas de la consommer mais au Chemin de la Nature nous pensons que pour protéger il faut connaître. Transmettre les connaissances scientifiques, dont les connaissances ethnobotaniques et ethnomycologiques, fait partie du savoir-faire de notre équipe scientifique. Nous parlons régulièrement de plantes ou de champignons comestibles dans certaines conditions mais toxiques dans d’autres. Ainsi, par exemple, sans la bonne préparation, le sureau noir, les morilles, l’arnica, et même les tomates ou les abricots pourraient être très toxiques. Aujourd’hui nous parlons donc de l’amanite tue-mouches.
L’amanite tue-mouches (Amanita muscaria (L.) Lam.) est l’un des champignons les plus connus au monde (1), c’est le “champignon rouge à points blancs”. On entend parfois dire que malgré sa grande réputation de champignon toxique, l’amanite tue-mouches pourrait être comestible, mais qu’en est-il vraiment ? Pour éviter toute intoxication, tâchons de mieux connaître ce beau champignon.
L’amanite tue-mouches pourrait tenir son nom du fait qu’autrefois on en faisait tremper le chapeau dans du lait pour attirer les mouches et les tuer (mais cela ne les tue pas toujours, les mouches peuvent être seulement désorientées) (1,2). Une autre hypothèse fait le lien entre les mouches qui accompagnent les fous ou les personnes ivres dans de nombreuses cultures et les effets de l’amanite tue-mouches (1).
Sa toxicité
L’amanite tue-mouches est un champignon responsable d’un syndrôme panthérinien en raison de la présence d’acide iboténique et de muscimol (2–4). Les symptômes se développent en 5 min à 4 h avec le plus souvent des troubles gastro-intestinaux, de la somnolence, des troubles des perceptions visuelles ou temporelles (4–9). L’amanite tue-mouches peut être mortelle (5,10).
Ce que dit la science et la tradition de sa comestibilité
Les substances toxiques de l’amanite tue-mouches sont hydrosolubles. Cela signifie qu’elles s’évacuent avec l’eau de cuisson du champignon après un ébouillantage suffisamment long (2,3,11–15). Ainsi, l’amanite tue-mouches est toxique si elle est préparée d’une autre manière, même cuite à la poêle par exemple (2,3,11,12,16–18). Elle est donc comestible uniquement après ébouillantage et rejet de l’eau de cuisson (2,3,11,19). L’amanite tue-mouches devrait être coupée en fin morceaux puis bouillie dans un grand volume d’eau (environ 1 L pour 100 g de champignons) pendant 10 à 15 minutes et enfin égouttée et rincée pour une consommation sans danger (2,19,20). L’amanite tue-mouches a été ou est encore consommée traditionnellement dans certaines zones d’Europe, d’Amérique du Nord, de Russie et du Japon (1–3,11,20–22).
Malgré cette comestibilité sous certaines conditions, la consommation de l’amanite tue-mouches n’est pas recommandée car une erreur dans sa préparation pourrait conduire à une intoxication importante (3). C’est ce risque qui fait dire à certains auteurs : “À notre avis, ces espèces [dont l’amanite tue-mouches] ne peuvent pas être considérées comme comestibles conditionnelles, malgré la détoxification complète qui peut être obtenue avec la pré-ébullition et l’élimination de l’eau, […] car il suffit d’une erreur pour conduire à une intoxication plus grave.” (3).
Comme toujours lors de vos cueillettes de champignons, en cas de doutes, faites vérifier votre champignon par un pharmacien ou un mycologue ! Surtout ne consommez rien dont vous ne soyez pas sûrs à 256% !!!
Pour découvrir les règles de cueillette des champignons, rendez-vous dans cet article.
Pour consulter d’autres vidéos gratuites sur les champignons, rendez-vous sur notre chaîne Youtube.
Sources :
1. Michelot, D. & Melendez-Howell, L. M. Amanita muscaria: chemistry, biology, toxicology, and ethnomycology. Mycol. Res. 107, 131‑146 (2003).
2. Rubel, W. & Arora, D. A Study of Cultural Bias in Field Guide Determinations of Mushroom Edibility Using the Iconic Mushroom, Amanita muscaria, as an Example. Econ. Bot. 62, 223‑243 (2008).
3. Sitta, N., Davoli, P., Floriano, M. & Suriano, E. Guida ragionata alla commestibilità dei funghi. Regione Piemonte (2021).
4. Vendramin, A. & Brvar, M. Amanita muscaria and Amanita pantherina poisoning: Two syndromes. Toxicon. 90, 269‑272 (2014).
5. Beug, W., Shaw, M. & Cochran, K. W. Thirty plus years of mushroom poisoning: summary of the approximately 2,000 reports in the NAMA case registry. (2006).
6. Govorushko, S., Rezaee, R., Dumanov, J. & Tsatsakis, A. Poisoning associated with the use of mushrooms: A review of the global pattern and main characteristics. Food Chem. Toxicol. 128, 267‑279 (2019).
7. Bédry, R. & Saviuc, P. Intoxications graves par les champignons à l’exception du syndrome phalloïdien. Réanimation. 11, 524‑532 (2002).
8. Satora, L., Pach, D., Butryn, B., Hydzik, P. & Balicka-Ślusarczyk, B. Fly agaric (Amanita muscaria) poisoning, case report and review. Toxicon. 45, 941‑943 (2005).
9. Moss, M. J. & Hendrickson, R. G. Toxicity of muscimol and ibotenic acid containing mushrooms reported to a regional poison control center from 2002–2016. Clin. Toxicol. 57, 99‑103 (2019).
10. Meisel, E. M. et al. Two Cases of Severe Amanita Muscaria Poisoning Including a Fatality. Wilderness Environ. Med. (2022).
11. Carboué, Q. & Lopez, M. Amanita muscaria: Ecology, Chemistry, Myths. Encyclopedia. 1, 905‑914 (2021).
12. Tsunoda, K., Inoue, N., Aoyagi, Y. & Sugahara, T. Change in Ibotenic Acid and Muscimol Contents in Amanita muscaria during Drying, Storing or Cooking. Food Hyg. Saf. Sci. Shokuhin Eiseigaku Zasshi. 34, 153-160_1 (1993).
13. Voynova, M., Shkondrov, A., Kondeva-Burdina, M. & Krasteva, I. Toxicological and pharmacological profile of Amanita muscaria (L.) Lam.–a new rising opportunity for biomedicine. Pharmacia. 67, 317 (2020).
14. Lumpert, M. & Kreft, S. Catching flies with Amanita muscaria: traditional recipes from Slovenia and their efficacy in the extraction of ibotenic acid. J. Ethnopharmacol. 187, 1‑8 (2016).
15. Ramesh, S. et al. Discovery of Muscarine Leading to the Basic Understanding of Cholinergic Neurotransmission and Various Clinical Interventions. in Med. Mushrooms Recent Prog. Res. Dev. Springer (2019).
16. Taylor, J. Notes from the Field: Acute Intoxications from Consumption of Amanita muscaria Mushrooms — Minnesota, 2018. MMWR Morb. Mortal. Wkly. Rep. 68, (2019).
17. Feeney, K. Revisiting Wasson’s Soma: Exploring the Effects of Preparation on the Chemistry of Amanita Muscaria. J. Psychoactive Drugs. 42, 499‑506 (2010).
18. Millman, L. & Haff, T. Notes on the ingestion of Amanita muscaria. SOMA News. 19, 7 (2007).
19. Feeney, K. Cooking with fly agaric. in Fly Agaric. Fly Agaric Press (2020).
20. Phipps, A. Japanese use of Beni-Tengu-Dake (Amanita Muscaria) and the efficacy of traditional detoxification methods. FIU Electron. Theses Diss. (2000).
21. Delisle Hay, W. An Elementary Text-book of British Fungi. Swan Sonnenschein, Lowrey & co. (1887).
22. Kotowski, M. A., Pietras, M. & Łuczaj, Ł. Extreme levels of mycophilia documented in Mazovia, a region of Poland. J. Ethnobiol. Ethnomedicine. 15, 12 (2019).
Pour aller plus loin
Nous vous rappelons que la cueillette sauvage des champignons comporte des risques, que vous pouvez découvrir ici les règles et précautions pour la cueillette. Il est indispensable d’être sûr à 100% de vos identifications avant de consommer un champignon, quel qu’il soit.
Envie d’en savoir plus sur l’univers fascinant des champignons ? Inscrivez-vous à notre formation gratuite en 6 mails, pour balayer les idées reçues sur les champignons !
Pour en savoir plus sur les champignons citées, vous pouvez consulter nos vidéos Youtube.
Et pour vous lancer dans des formations en ligne sérieuses et pédagogiques sur ces sujets, rendez-vous sur la page de nos formations en ligne sur les plantes sauvages et les champignons.
