5 racines sauvages comestibles et médicinales d'automne et d'hiver à découvrir

Pour bien choisir les racines de carotte sauvage, il faut dans un 1er temps être sûr de ne pas la confondre avec certaines consoeurs mortelles de la même famille, celle des Apiacées, à savoir : la petite ciguë (Aethusa cynapium), la grande ciguë (Conium maculatum), la ciguë vireuse (Cicuta virosa) et l’oenanthe safranée (Oenanthe crocata). Ces plantes sauvages ont un point commun : elles n’ont pas de poils contrairement à la carotte sauvage dont les tiges et les feuilles sont recouvertes de poils épars. 

Les feuilles finement divisées de la carotte sauvage possèdent une odeur caractéristique, très aromatique, qui ne trompe pas et ses inflorescences, une fois fécondées, se ferment à l’automne. Elles fournissent alors un refuge pour certains insectes comme les punaises arlequins (Graphosoma italicum). Elles se repèrent facilement de loin, même desséchées en plein soleil dans les prairies, les friches et aux bords des chemins¹-³, où elles poussent souvent de façon groupée, ce qui promet une bonne récolte de racines !

Venons en au fait : une fois les carottes sauvages en vue, repérez bien les feuilles basales proches du sol, plus elles sont nombreuses et plus la racine sera grosse. La racine de la carotte sauvage est charnue, blanche et allongée, son goût n’a rien à envier aux carottes cultivées, il est même plus parfumé. Cependant, mieux vaut éviter de récolter la racine une fois la tige développée car elle se lignifie en son centre et devient trop fibreuse. 

On la récolte lors de sa première année, de l’automne à la fin de l’hiver avant que la tige ne sorte, pour laisser le temps à la racine de se développer sans que cette dernière ne devienne ligneuse et fibreuse une fois la tige sortie au printemps. On peut la consommer crue dans les salades ou cuite à la poêle, mais aussi dans les galettes et les crêpes par exemple. Les racines de la carotte sauvage se prêtent bien à la lactofermentation. 

La berce commune est une autre grande espèce de la famille des Apiacées qui passe difficilement inaperçue dans le paysage, et dont les différentes parties, feuilles, fruits, racines sont comestibles. Comme pour la carotte, méfiance tout d’abord car elle peut être confondue avec une autre berce, la berce du caucase, beaucoup plus grande, dont les tiges sont plus tachées de pourpre et dont le dessus n’est pas poilu. Le suc de la berce du caucase est phototoxique⁴, celui de la berce commune l’est aussi mais dans une moindre mesure. Il est toutefois préférable d’utiliser des gants pour la cueillir.

La berce est une plante vivace, et se récolte toute l’année. Elle pousse un peu partout, sur les sols frais au bord des chemins, dans les prairies, et en lisière des bois. Pour prélever sa racine, mieux vaut employer les grands moyens et se munir d’une pelle. 

Les recettes sont nombreuses : la racine au goût relevé et piquant se cuisine comme un légume et se prête à diverses préparations : en pesto, revenu à la poêle, en soupe, dans les tartes, les farces, et en petites quantités dans les bouillons. Feuilles et fruits sont aussi un véritable délice.

Tout se mange aussi dans le pissenlit, une plante sauvage comestible incontournable qui fleurit presque toute l’année. 

On reconnaît le pissenlit à ses feuilles en rosette, plus ou moins lobées et dentées, peu poilues, qui ont la particularité d’avoir une nervure arrondie sous la feuille. Si on casse une partie du pédoncule, creux, ou de la feuille, il en sort un latex blanc⁵.

Le pissenlit est une plante vivace, et si l’on souhaite récolter une racine de bonne taille, il vaut mieux choisir les pieds qui ont déjà au moins une année, à l’aide d’un petit transplantoir ou pelle à racines, voire d’un couteau dont la lame est fixe (plus solide). La racine peut être profonde (jusqu’à 50 cm), elle à un aspect brun à l’extérieur, et est blanche à l’intérieur. 

Les racines se mangent cuites en purée, revenues à la poêle jusqu’à caramélisation (20 min à feu doux à moyen) sous forme de frites qui régaleront petits et grands. Elles sont une très bonne alternative au café, torréfiées et grillées au four ou à la poêle. Les racines ont aussi des vertus médicinales : elles agissent sur le foie et les reins⁶-⁷, et peuvent aider en cas de troubles digestifs, prises en décoction. 

Habituée des friches et des milieux frais, comme les bords des cours d’eau¹, la saponaire officinale est moins connue que le pissenlit et pourtant…les parties souterraines (les rhizomes) de cette jolie plante de la famille des Caryophyllacées sont traditionnellement utilisées en médecine mais également pour la lessive, ou encore en shampoing ! Elles contiennent des molécules : les saponines aux propriétés détergentes⁸. 

En décoction, les rhizomes de la saponaire officinale ont été traditionnellement utilisés contre la bronchite. Il suffisait de les faire bouillir 5 à 10 minutes avant de filtrer et de boire la préparation. On préconisait également les rhizomes de saponaires contre les troubles du foie et des reins. Toutes ces indications ne sont malheureusement pas bien reconnues aujourd’hui.

La saponaire officinale a des feuilles opposées et de belles fleurs blanches à mauves qui ont 5 pétales libres². Ses fruits sous forme de capsule qui rappellent les vases romains antiques contiennent de petites graines noires. Les parties souterraines peuvent former un réseau étendu².

Finissons avec une plante sauvage amusante connue pour ses fruits (ou plus exactement ses infrutescences) inspirateurs du velcro. La bardane appartient comme le pissenlit à la grande famille des Astéracées, et pousse un peu partout au bord des chemins, des lisières, dans les friches etc. 

C’est une plante imposante qui possède de grandes feuilles ovales en forme de coeur à la base avec un dessous blanc et cotonneux. La racine de bardane se récolte avant la floraison qui a lieu l’année qui suit celle de sa germination.

La racine est à l’image des parties supérieures, imposante et mesure entre 30 et 50 cm de long, mieux vaut donc se munir d’une pelle pour la récolter. Elle est très appréciée au Japon où la bardane est cultivée et commercialisée, elle porte le nom de “gôbo”⁹.

Elle a une saveur douce et légèrement sucrée qui rappelle l’artichaut et se consomme crue râpée, cuite à la vapeur ou à la poêle, en purée. Elle se prête bien à la lactofermentation. Les racines torréfiées, comme celles du pissenlit, fournissent un bon succédané du café¹⁰.

En plus d’être délicieuse, la racine de bardane est aussi médicinale : on l’utilise en interne ou appliquée en externe pour traiter les problèmes de peau comme l’acnée ou l’eczéma¹¹-¹³.

Espérons que toutes ces racines sauvages vous donnent envie d’expérimenter de nouvelles recettes délicieuses ! 

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