5 algues comestibles à cueillir et cuisiner

Aujourd’hui, nous vous emmenons sur le littoral pour une nouvelle aventure : la cueillette d’algues comestibles.

Ce sont de véritables trésors gastronomiques à portée de main, directement accessibles sur le rivage. Et les Français sont chanceux car en termes d’espèces, le littoral français compte parmi les plus riches d’Europe^6,7.

A travers cette première vidéo et notre article ci-dessous, vous découvrirez, en avant-goût, une brève présentation de 5 espèces phares de nos rivages, facilement identifiables et idéales pour une utilisation culinaire.

Nous en profitons pour annoncer que nous lançons une nouvelle formation dédiée aux algues comestibles, déjà disponible en prévente à -30% ! Vous pouvez dès maintenant découvrir le programme et les objectifs pédagogiques.

Les algues sont moins connues que les champignons et les plantes sauvages, et pourtant…
ce sont de véritables bombes nutritives, riches en minéraux, vitamines, fibres, protéines, etc. Elles sont consommées de longue date en Asie et par les populations côtières européennes à des fins culinaires et médicinales^1-4.

On en trouve de toutes sortes, des plus populaires comme la nori (Porphyra sp.), utilisé dans la confection des makis et des sushis aux plus raffinées comme la truffe de mer ou pompon des ascophylles (Vertebrata lanosa), aujourd’hui prisée par les grands chefs⁵.

Encore faut-il apprendre à les identifier, à les cueillir en respectant une réglementation subtile, pour ensuite les cuisiner et les conserver dans les règles de l’art.

Notre nouvelle formation pédagogique et ludique 100 % en ligne vous permettra de devenir 100 % autonome en vous aidant à y voir plus clair dans ce vaste monde haut en couleur.

La laminaire sucrée, également connue sous le nom de kombu royal, est une grande algue brune comestible qui peut atteindre jusqu’à sept mètres de longueur. Elle est facile à identifier grâce à son aspect gaufré en surface qui rappelle la peau d’un crocodile et à ses bords ondulés.

Il existe une réglementation stricte sur la hauteur de coupe en Bretagne et Pays de la Loire afin d’assurer une récolte pérenne et éthique^8,9 : dans ces régions, ne cueillez que les individus mesurant au moins 1,5 m.

Traditionnellement cuisiné en Asie, le kombu royal est une algue qui se prête à diverses recettes. Vous pouvez l’utiliser fraîche pour enrober vos papillotes, la déguster en toasts après l’avoir faite sécher ou encore la manger crue pour savourer sa texture croquante.

La laitue de mer, ou ulve en lames, est une algue verte comestible très populaire.

Elle est reconnaissable à ses larges frondes plus ou moins découpées, très fines, souples et transparentes. Sa morphologie est variable, à tel point qu’elle ressemble parfois aux ulves en tubes, autres algues du genre Ulva également comestibles.

Elle n’a pas toujours bonne presse et peut former de véritables marées vertes qui s’amassent, fermentent et dégagent alors un gaz très toxique. Pour éviter tout risque sanitaire, il est fondamental de respecter une règle de base : cueillir uniquement les algues accrochées à leur support. Cette règle de cueillette s’applique à toutes les algues.

Comme son nom l’indique, la laitue de mer se consomme fraîche en salade, mais aussi cuite en quiche, et sous bien d’autres formes à découvrir prochainement dans notre formation.

Derrière le nom commun “nori” se cachent plusieurs espèces du genre Porphyra, très semblables et difficiles à différencier à l’œil nu. On reconnaît la nori à ses frondes très fines comme du cellophane, dont la texture rappelle celle de la la laitue de mer, de couleur souvent brun rougeâtre.

Il existe une réglementation stricte sur la hauteur de coupe en Bretagne et Pays de la Loire : dans ces régions, ne cueillez que les individus mesurant au moins 25 cm^8,9. L’arrachage de cette algue est interdit sur tout le territoire français¹⁰.

Vous pouvez préparer vos propres feuilles de nori à la maison, consommer cette algue fraîche en salade ou encore la préparer en tartare d’algues.

Le haricot de mer, ou spaghetti de mer, est facilement reconnaissable grâce à sa cupule, sorte de disque creux d’où émergent deux longues lanières aux bords lisses et à la texture solide comme du cuir.

Il existe une réglementation stricte sur la hauteur de coupe en Bretagne et Pays de la Loire. Pour une récolte durable, les haricots de mer doivent être coupés lorsqu’ils mesurent au moins 80 cm de long à partir de leur point d’attache^8,9. L’arrachage de cette algue est interdit sur tout le territoire français¹⁰.

Vous pouvez blanchir les haricots de mer et les faire poêler, pour les consommer comme de véritables haricots.
Une de nos recettes préférées de la formation consiste à rouler les haricots de mer dans une feuille de nori avec de l’avocat et des tomates séchées, et de faire tremper le tout dans une sauce soja citronnée.

La dulse poivrée, ou poivre de mer, est une algue surprenante par son goût poivré, parfois proche de la truffe.
Elle pousse en colonie et possède une fronde pennée aplatie de forme triangulaire. Sa couleur est violacée à rouge brunâtre. Vous la trouverez au milieu et en bas de l’estran.

L’arrachage de cette algue est interdit sur tout le territoire français¹⁰.

La dulse poivrée est idéale en condiment, pour agrémenter sauces et vinaigrettes grâce à son goût poivré.

Chacune de ces algues contient des nutriments spécifiques à son espèce. Elles peuvent être riches en protéines, fibres, vitamines et minéraux avec des hautes teneurs en potassium, magnésium, fer etc. Idéales pour contrer les carences !

D’autres espèces comestibles et méconnues vous seront présentées dans notre formation en ligne comme la grateloupe du pacifique (Grateloupia turuturu) ou la sargasse japonaise (Sargassum muticum). Ces algues invasives sont comestibles et abondantes sur le rivage.

Vous pourrez vous immerger progressivement dans cet univers marin surprenant au détour d’anecdotes et de contenus précis richement illustrés (cours, fiches, vidéos explicatives, glossaire, calendrier de cueillette et recettes).

Si vous avez envie d’en découvrir plus, nous vous invitons à consulter le programme de notre nouvelle formation en ligne sur les algues comestibles, disponible en préventes à -30%.

En attendant de partir explorer les rivages entre ciel et mer, toute l’équipe vous souhaite une agréable cueillette à l’ombre du feuillage de nos géants terrestres.

1. Kreischer, L. & Schuttelaar, M. Ocean Greens: Explore the World of Edible Seaweed and Sea Vegetables: a Way of Eating for Your Health and the Planet’s with 50 Vegan Recipes The Experiment LLC (2016).
2. Mouritsen, O. G., Mouritsen, J. D., Johansen, M., Mouritsen, O. G. & Mouritsen, O. G. Seaweeds edible, available and sustainable Univ. of Chicago Press (2013).
3. O’Connor, K. Seaweed: a global history Reaktion Books (2017).
4. Pereira, L. Edible Seaweeds of the World CRC Press (2016).
5. Islensk Hollusta Ehf. Developing a process to bring a unique Icelandic natural food sea gem worldwide (2022) Disponible sur : https://cordis.europa.eu/project/id/826356.
6. Burel, T., Helias, M. & Le Duff, M. Range expansion of some non-indigenous seaweeds along the coasts of Brittany – English Channel Bot. Mar. 66, 151‑164 (2023).
7. Cabioc’h, J. Algues des mers d’Europe Delachaux et Niestlé (2014).
8. Préfet de la région Bretagne. Arrêté n°R53-2019-04-29-001 relatif à la récolte des algues en Bretagne (2019).
9. Préfet de la région Pays de la Loire. Arrêté n°3-2019 relatif à l’exploitation durable des algues de rives en région Pays de la Loire (2018).
10. Article R922-32 – Code rural et de la pêche maritime (2015).